Sognando Macarons.....

Non so quanti anni fa li ho visti per la prima volta....tanti.
Al punto che in Italia ancora non erano quasi conosciuti.....eppure é bastata un' occhiata e ho capito subito che sarebbero stati il mio sogno ricorrente. O la mia ossessione, dipende......
I primi tentativi li ho fatti seguendo i blog francesi, .....Amuses bouche il primo, poi Mercotte, la regina dei macarons.....però c' era sempre qualcosa che andava storto e l' urlo da fallimento era sempre in agguato! Ma li volevo, dovevo per forza riuscire a farli!! Tentativi su tentativi, pdf scaricati e poi libri comprati e anche avuti in regalo perché come disse anche Stefania, con le nostre ossessioni si torturato anche quelli vicini a noi.....ma insomma, nessun risultato veramente soddisfacente, buoni erano buoni sempre eh, ma niente a che vedere con quei bottoncini bellissimi dalla " collerette" perfetta che si vedono in tante foto.
Poi in questo agosto caldissimo, la perfezione di Pinella mi ha ridato coraggio...no, di più, mi ha proprio ridato voglia di provare ad inseguire questo piccolo sogno dolce. E cosi, complice l' imminente matrimonio di Vale, che li avrebbe " tanto voluti  alla sua festa", eccomi qui...sono tre giorni che sforno Macarons come per magia, uno più bello dell' altro! Mi piace perché i salti di gioia davanti al forno alla vista di quel collarino stupendo, sono gli stessi che facemmo anni fa, all' inizio di questo blog, per la gobbetta delle Madeleines che si formava in forno.... ti ricordi Vale?
Bisogna ancora migliorare eh....ma sono così contenta!! Mi potete capire???

Due ricette ho provato di quelle che usa Pinella, una di Mercotte, perfetta ma un pochino più complicata se siete alle prime armi, e una di Maurizio Santin, che é stata un successo al primo colpo.
In tutto ciò, non scoraggiatevi se non vi verranno subito o non saranno perfetti: ci sono molte variabili che potrebbero farvi andare storto qualcosa, ma....vale la pena di provare!

La ricetta di Maurizio Santin ( presa direttamente dal blog di Pinella )

125 g di farina di mandorle
225 g di zucchero al velo
120 g di albumi vecchi di almeno un giorno
60 g di zucchero semolato

Setacciare la farina con lo zucchero al velo.
Montare gli albumi, eventualmente aggiungere un po' di succo di limone.
A metà lavorazione aggiungere un cucchiaio di zucchero e poi pian piano la restante parte fino ad ottenere una montatura soda e lucida.
Aggiungere pian piano le polveri nei bianchi e rimescolare con una spatola dall'alto verso il basso raccogliendo anche il composto dalle pareti. L'impasto deve risultare liscio, brillante e formare un nastro ricadendo sulla massa, continuo ma consistente.
Mettere l'impasto in una sac à poche e depositare dei piccoli dischetti da circa 3 cm su un foglio di carta siliconata.
Far asciugare per non meno di 30 minuti. Adagiate la placca sopra un’altra identica e infornate a 145°C per 13 minuti.
Sfornate i macarons. Farli raffreddare e incollarli con la farcitura prescelta.

La ricetta di Mercotte ( anche qui riporto esattamente la descrizione dal blog di Pinella  )

Per 40 macarons da 3.5 cm
150g di farina di mandorle150 g di zucchero a velo110 g di albumi vecchi di 2 giorni e a temperatura ambiente15 g di zucchero semolato
Per lo sciroppo:
150g di zucchero semolato50ml di acqua
Note preliminari
1) Far scaldare la farina di mandorle in forno per 10 minuti alla temperatura di 150°C. Far freddare e unirla allo zucchero al velo. Versare il TPT (tant pour tant= pari peso di zucchero e farina di frutta secca) in più riprese in un mixer ed azionarlo alla massima velocità per 5 secondi.Setacciare le polveri mediante l'impiego di un setaccio in acciaio a maglie finissime ed eliminare i granuli più grossolani.

2) preparare le teglie disponendo sul fondo anche dei gabarit, cioè dei fogli con impresse le dimensioni delle forme dei macarons che si vogliono fare. Ciò permette di farli tutti uguali e di averli tutti regolari ottenendo un buon risultato sia in cottura che al momento della decorazione. Sopra i gabarit, ritagliare un foglio di carta bisiliconata che certamente agevolerà il distacco dei macarons dopo la cottura.In alternativa, utilizzare delle piastre micro-forate semplicemente rivestite di carta da forno di ottima qualità. Questo sistema consente una cottura perfetta dei macarons.

Preparazione dell'impasto
Setacciare la farina di mandorle con lo zucchero al velo.Versare lo zucchero semolato in una casseruola e bagnarlo con l'acqua. Far raggiungere la temperatura di 118°C. Nel contempo, mettere  55 g di albumi  in una ciotola e farli leggermente montare aggiungendo progressivamente i 15 g di zucchero semolato.Quando lo sciroppo è pronto e ha raggiunto i 118°C, diminuire la velocità dell'apparecchio in cui stanno montando gli albumi e versarlo a filo sulla parete della ciotola.Fate  montare fino ad avere una meringa soda e lucida ma a bec d'oiseau. Aggiungere i 55 g di albumi non montati tenuti da parte e continuate la lavorazione fino a quando si saranno amalgamati.Quando la T raggiunge i 40°C, aggiungete il colorante e date una brevissima rimescolata.Sostituite la frusta a fili con quella kappa.Versate in un sol colpo il TPT e date una girata a bassa velocità controllando in continuazione che si formi un nastro di impasto colante ma sostenuto.Rivestire di carta bisiliconata delle teglie per biscotti. Deporre agli angoli delle teglie un po’ di impasto in modo da far aderire perfettamente la carta ed ottenere delle forme regolari. Versare l'impasto all'interno di una sac à poche con beccuccio liscio (da 11)  e deporre dei bottoncini di pasta distanziandoli in quanto il macaron tende a diventare un po' piatto.Volendo, far fare un croutage ( un'asciugatura) di circa 30 minuti ma volendo, si puo' anche omettere.Accendere il forno a 145°C verificando la temperatura con un termometro e infornare la teglia per circa 15 minuti. Stavolta, non ho usato il sistema di inserire nel forno la leccarda capovolta.Estrarre la teglia, togliere il foglio dei macarons e deporlo su un ripiano fino al completo raffreddamento.
Staccare i dolcetti  e provocare con l'indice un piccolo affossamento in modo da permettere la deposizione ottimale della farcitura.

Note: in tutte le ricette, il momento più importante è "difficile , é quello del cosiddetto " macarronage" ovvero quando si mescolano gli albumi montati con le polveri. Bisogna essere delicati e decisi nello stesso tempo, mescolare "alla marise" ovvero dal basso verso l'alto delicatamente con la spatola, senza incamerare aria e saper riconoscere la giusta consistenza dell' impasto. La descrizione del nastro che scende fluido ma consistente é sicuramente corretta, ma poi ci vorrá qualche tentativo per cire quale sarà il momento giusto.

Nei blog di Pinella e di  Mercotte  ( che ringrazio moltissimo) troverete molti pdf interessanti sui Macarons e tutti i trucchi,  i consigli e la soluzione ai vari problemi che potreste incontrare.

Dopo tutto ciò,  spero di non avervi scoraggiato......puó anche darsi che riuscirete al primo colpo!