Tagliatelle della domenica di nonna Fiore

Questo era uno dei cavalli di battaglia della mia nonna paterna, Fioretta.

Da buona mantovana, la domenica mattina, si rimboccava le maniche e cominciava a impastare..a volte erano cappelletti, a volte i mitici "tortelli di zucca", a volte lasagne.. ma molto spesso, quando la domenica andavamo da lei a mangiare, ci accoglieva una distesa di tagliatelle. Che poi insomma, Giovanni Rana sarà anche un genio, ma a me la pasta fatta in casa piace un po' spessina, ruvida e corposa, perfetta nella sua irregolarità... Mi piace sentirla bene sotto i denti, sentire le curvature vigorose che ha preso nel seccare..

ma veniamo a noi.

Non posso garantire che le dosi che riporto qui siano le stesse precise identiche che usava lei, perchè lei ormai aveva l'occhio clinico e non usava bilancia, quindi mi ha sempre dato dosi indicative. Comunque vi assicuro che al palato il risultato finale di oggi era proprio giusto, quindi alla fine..poco importa ;) Ci tengo a metterlo qui nero su bianco perchè, pur essendo una ricetta molto semplice, è uno di quei piatti che fanno parte dei miei ricordi, culinari e non..

Ingredienti
per 4 persone:

per la pasta:

450 gr di farina di grano duro rimacinata (per es. De Cecco)
5 uova

1 pizzico di sale
1 goccio d'acqua se necessario

per il sugo:
300 gr di piselli fini precotti
200 gr di prosciutto a cubetti
1/2 cipolla tritata
1/2 gambo di sedano tritato
1/2 carota tritata
400 gr di pomodoro in pezzi
sale
pepe
vino bianco qb

Per prima cosa mi sono dedicata all'impasto.. e non vi dico le acrobazie per fografare mentre impastavo o ci rompevo dentro le uova...;) fate una fontana con le farine e il sale, possibilmente su un meraviglioso, enorme, spazioso asse di legno..che io non ho ad esempio, e infatti mi sono accontentata del tavolo di marmo..

                                                                                 

ma non divaghiamo! fate un bello spazietto al centro della fontana e rompeteci dentro le uova, cominciando a lavorarle con le dita per incorporarci a poco a poco la farina. Man mano che procedete, valutate se la consistenza dell'impasto richiede anche un poco d'acqua. Continuate a impastare finchè non otterrete una bella palla liscia e uniforme, stando attente a non slogarvi i polsi, cosa che credo di avere fatto io.... eh va beh, ci vuole il fisico per impastare!! ;)
Ora, prima di tirarla, lasciate riposare quella magnifica palla perfetta che avrebbe fatto invidia a Giotto, inumiditela leggermente e lasciatela lì per almeno un'ora sopra un piatto, coperta da una fondina. Dopo il riposo si tirerà molto meglio.

Intanto pensate al sugo:

fate un bel soffritto con abbondante olio evo e cipolla-sedano-carota tritati belli fini; dopo qualche minuto aggiungete prima i cubetti di prosciutto che farete rosolare per bene, sfumando in ultimo col vino bianco (circa 4 cucchiai); poi i piselli, avendo cura di regolare subito di sale per farli insaporire.

 Dopo circa 10 minuti, aggiungere anche il pomodoro in pezzi e continuare la cottura per 15 minuti circa.

Spegnete il sugo e dedicatevi ora alla pasta: io ho tagliato la palla di pasta in due e ne ho tirata prima una metà poi l'altra, per facilitare le operazioni, ma se siete fra quelli che riescono a tirare una sfoglia che cada dai bordi del tavolo senza romperla...meglio ancora ;) E qui, ci vuole una citazione: "la sfoglia è pronta quando mettendola in controluce, si vede la luce". Me lo ha ricordato mio papà proprio ieri sera..(immagino che lui abbia sentito questa frase, in casa, milioni di volte...)

Quando ritenete che più sottile di così non potrete mai tirarla, cospargetela leggermente di farina di grano duro e lasciatela seccare stesa all'aria per almeno 10 minuti. Arrotolatela poi su se stessa come nella figura qui sotto e tagliate le tagliatelle in "fettine" di circa 1/2 cm o poco più. Se avete raggiunto la giusta consistenza di pasta, non si incolleranno fra loro, e facendole saltellare fra le mani con un po' di farina (sempre di grano duro) si separeranno per bene.  Disponetele poi su un vassoio, cospargendole sempre di farina di grano duro e lasciandole all'aria.

Ok! ce l'abbiamo fatta... Mettete a bollire un bel pentolone di acqua, salate e buttateci le tagliatelle, mescolando un paio di volte..ci vorranno circa 8-10 minuti, ma assaggiatele, perchè la cottura dipende dallo spessore della pasta.

Poco prima che siano pronte, accendete il sugo e uniteci le tagliatelle, non eccessivamente scolate. Fate saltare un paio di minuti, regolando di sale e pepe e godetevi il risultato dei vostri sforzi! buon appetito!

p.s. Certo, le tagliatelle già pronte le trovate anche al supermercato.... ma volete mettere la soddisfazione?!?! ;)