domenica 30 novembre 2014

Profumi Natalizi.....l'Autrichienne


Sempre meno la mia presenza in cucina....prima erano le mani, ora che le mani si stanno finalmente riprendendo......la cucina non c'è più! Ebbene si, anche la mia cucina è in fase di ristrutturazione.....ma che dico ristrutturazione, è completamente cambiata, spostata, fatta finalmente come merita. Lei e io, con tutto il tempo che ci passo!! Non facessi l'architetto potrei lamentarmi del........cas..."disordine e della polvere in casa. Uno dice: se avessi saputo non l'avrei fatto, ma io lo sapevo benissimo a cosa andavo incontro ribaltando completamente la disposizione della casa!!!
 .....e vuoi non farlo prima di Natale per avere 15 persone a pranzo in un posto tutto nuovo e accogliente....Ma certo!!!!....quindi eccomi qua, con un dito di polvere rosso-grigia dappertutto e il povero Truffe che si aggira sbigottito per le stanze senza riconoscerne neanche una.....

Mi consolo con una conserva fatta poco tempo fa (ma già provata lo scorso anno) che è una meraviglia....merito di Madame Christine Ferber e di Paola di Ammodomio che me l'ha fatta conoscere, insieme a Bruna con i suoi preziosi consigli.
Un misto di Strudel e atmosfera Natalizia che è, per me, una benedizione.
E' meravigliosa con il pane e con i formaggi, mentre è un pò troppo dolce per essere mangiata anche solo con fette biscottate. In effetti anche se raccomandano di non farlo perchè il metodo è molto diverso da una normale marmellata, io ho diminuito un pochino lo zucchero.....però vi metto la ricetta originale, decidete voi.

Ingredienti:
1 kg di mele ( non le renette, perché si sfaldano troppo)
800g di zucchero ( io 700)
100g uvetta
150g noci
succo di un limone e la sua scorza
2 g di cannella
una stecca di vaniglia
5 cl di rum

Tagliate a fettine le mele e mescolatele a zucchero e limone. Mettete il tutto in una padella a fondo spesso e unite la stecca di vaniglia tagliata a metà e la buccia del limone grattugiata. Portate quasi a ebollizione, poi travasate il tutto in una terrina di vetro o porcellana. Coprite con un foglio di carta da forno a contato del composto (questa è una caratteristica di questo metodo) per isolaria dall'aria, lasciate raffreddare e mettete in frigo almeno 8/10 ore.



Passato il tempo necessario, rovesciare il tutto di nuovo nella pentola: ci saranno le fettine di mela un poco candite e uno sciroppo profumatissimo. Portare all'ebollizione e lasciare cuocere 7/8 minuti, poi aggiungere l'uvetta, preventivamente ammollata nel rum e la cannella. Lasciar cuocere ancora finchè il composto abbia raggiunto i 105 gradi. Unire a questo punto le noci, far riprendere di nuovo il bollore e invasare come per una normale marmellata in vasetti sterilizzati. Rovesciare per ottenere il sottovuoto.
La foto che ho messo in apertura, non rende giustizia proprio perché questa volta ho usato le mele renette: si è tutto troppo amalgamato tipo marmellata, invece il bello è che ogni elemento mantiene quasi la sua forma, immerso in un delizioso sciroppo, si vede meglio nel vasetto qui sotto.


Con questo metodo ho fatto anche la marmellata di arance, deliziosa!! Vi metto presto la ricetta perché sono perfette come regali Natalizi, magari accompagnate da un Panbrioche poco dolce, che ben sigillato dura morbido anche una settimana. Per una colazione di Natale strepitosa!

mercoledì 22 ottobre 2014

Big big...hamburger!



Grande Hamburger!! Non ho mai amato particolarmente gli hamburger fino ad ora, e voi?

Li ho scoperti davvero non molto tempo fa grazie ad un paio di siti che stilavano una classifica dei migliori locali di Milano dove poterli gustare.....beh, inutile dirlo, mi sono applicata diligentemente e mi sono appassionata alla materia!!
Naturalmente materie prime di grande qualità, un pò di fantasia ed esecuzione maniacale = grandissimi risultati. Un gusto e una soddisfazione che non avrei immaginato.
Ovviamente ora mi è venuta voglia di provare qualche ricetta a casa. Caso vuole che io mi sia imbattuta in Lorraine Pascal su Gambero Rosso (mi pare) che preparava giusto giusto degli hamburger succulenti per un barbecue: ricetta eccezionale, diceva lei....non posso che confermare! Io e tutta la famiglia al completo!
Ho cercato di dare una quantità agli ingredienti perchè, a parte la carne, tutte le dosi erano a occhio, ma naturalmente ognuno può variare a proprio gusto.

Ingredienti:
1/2 kg di carne di manzo macinata di ottima qualitá
1 uovo
40 gr circa di ketchup (meglio se fatto da voi....forse non l'ho ancora postato)
1 cucchiaio di senape (quella che preferite, io la rustica)
qualche goccia di salsa Worcester
1 cipollotto o un pezzetto di porro affettati sottili
2 cucchiai abbondanti di pane grattugiato + un pó per spolverarli
sale, pepe

Ponete tutti gli ingredienti in una terrina capiente e amalgamate non troppo finemente. Formate 4 grosse palle e passatele ancora nel pangrattato. Scaldate una bistecchiera o una griglia appena unte d'olio, schiacciate le palle per formare l'hamburger ( ma non troppo sottili! ) e cuocete come più vi piace. Farcite con cipolle caramellate o fritte, formaggio, pomodori, insomma tutto quello che accompagna di solito questo piatto, pane compreso!
 In realtà sono già eccezionali da soli, quindi Buon appetito!!
NB.  Ovviamente potete farne scorta e congelarli,  come faccio io.
































mercoledì 15 ottobre 2014

Briochine salate da buffet.




Mi sono accorta che ho fatto pochissimo i croissant quest'anno....gravissimo!!.......l'autunno e l'inverno sono il momento migliore per farli, la pasta si sfoglia bene e non bisogna temere il caldo che fa sciogliere tutto. 
Bene, devo rimediare, anche perchè i croissant sono tra i poche dolci/piatti/preparazioni in cui mi concedo il burro!! ....eeehh quando ci vuole ci vuole!! Queste ricette di Paola sono sempre una garanzia, è noto che io attingo spesso da lì le preparazioni di questo tipo....
In questo caso, ho deciso di fare le briochine salate, anche perchè io le adoro anche a colazione :-)
Questa volta il metodo é un pochino diverso rispetto alle altre volte, un pò più veloce, ma il risultato è stato perfetto.



Ingredienti
250 gr di manitoba 
270 gr di farina ( era metà 0 e metà 00)
10 gr di sale
10 gr di zucchero
20 gr di lievito
28 gr di burro
1 uovo


da 225/235 gr di acqua (dipende dall'assorbimento delle farine)


burro per sfogliare 175 gr
1 uovo per spennellare

parmigiano grattugiato 
semi di sesamo 
semi di papavero
.....tutto quello che volete





Impastate farina, acqua e lievito, l'uovo e appena sarà assorbito, unite lo zucchero, infine, non appena l'impasto è amalgamato, il sale. Adesso potete aggiungere il burro.
Continuate ad impastare fino ad ottenere una pasta di media consistenza, circa 10 minuti. Mettete in frigo per 1 ora, coperto da pellicola.

Togliete il burro dal frigo. 
Ora prendete l'impasto e, infarinando leggermente il piano, stendetelo cercando di ottenere un rettangolo largo circa 40x22 cm con uno spessore di 7 o 8 mm.
Appena il burro si è leggermente ammorbidito (mi raccomando, non troppo!!), mettetelo tra due strati di pellicola o carta da forno e battetelo col mattarello fino ad ottenere un rettangolo di misura pari ai 2/3 dell'impasto.

Prendere il burro e posizionarlo sul rettangolo di impasto, deve occupare i 2/3 inferiori di questo, facendo bene attenzione a lasciare 1 cm. libero di lato per poter sigillare bene. Piegare sul burro la parte superiore dell'impasto. Sovrapporre ora su questa, la parte di impasto coperta dal burro.

A questo punto con il pacchetto girato con la parte aperta sulla vostra destra, cominciate a battere leggermente con il mattarello per distribuire il burro e allungarlo in un rettangolo.
Piegare di nuovo il lembo superiore verso di voi e poi quello inferiore verso l'alto. Girare il pacchetto sempre con la parte aperta verso destra e fare questa operazione un'altra volta.
Mettere ora in frigo per 30 minuti.
Tirate fuori dal frigo, ripetere il procedimento e rimetterlo al fresco per altri 30 minuti.

A questo punto togliete il pacchetto dal frigo e cominciate a stendere il rettangolo soprattutto nel senso della lunghezza, fino ad ottenere uno spessore di 7/8 millimetri.
Dovreste poter tagliare l'impasto in tre strisce di circa 7 o 8 cm. Da queste ricavate i soliti triangolini con base di 5 cm, da piegare per formare i croissants. ( vedi foto qui

Pennellatele quindi con l'uovo sbattuto e spolverate con le spezie scelte.
Ponete poi su teglie coperte di carta forno e fate lievitare circa un'ora e mezza. 
Accendete il forno e infornate a 180° ventilato per circa 15 minuti, o fino a che saranno di un bel colore dorato.



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