Croissant classico

Questo post va dritto dritto alla bella raccolta di pani proposta da Aparna di My diverse kitchen, We knead to bake, che propone un pane diverso ogni mese da realizzare tra tutte le blogger che hanno aderito a questa bella iniziativa.
Oggi si tratta di croissant, con una ricetta un pò modificata di Jeffrey Hamelman: i croissant francesi, quelli che emanano un profumino di burro a metri di distanza e di cui è impregnata l'aria di Parigi e tutta la Francia alle prime luci dell'alba, intorno ai panifici e  alle pasticcerie....chi non l'ha mai sentito??? Perchè i croissant francesi sono un pochino diversi dai nostri, non hanno aromi, né vaniglia, né arancia, sono quasi neutri, pochissimo zucchero, lasciano tutto il loro aroma al burro, che per questo deve essere di ottima qualità.
Ho fatto varie volte i croissant, molte più volte di quanto indichi la mia unica ricetta pubblicata ed ho sempre seguito le ricette di Paoletta, una più bella dell'altra. Questa volta, facendo parte del "gruppo di Aparna" ho voluto provare questa versione e devo dire che ne sono soddisfatta. Tra l'altro la cosa più diversa è il tempo: la ricetta si distribuisce su tre giorni, il che al primo sguardo può sembrare una cosa negativa, troppo lunga, io per prima ho sempre scelto la versione di croissant da fare in un giorno solo, ma in quel giorno effettivamente non ti puoi allontanare da casa!! Facendo in questo modo, invece, si riescono a dividere bene le fasi e tutto diventa molto meno stancante. Io come Cindystar, ho preferito accorciarlo a due giorni, ma questo comunque ti permette di fare l'impasto la mattina, riprenderlo alla sera, e formare e cuocere il giorno dopo.
Le brioches sono fantastiche....parola degli assaggiatori!!

Ingredienti:

560 g di farina 0

130 g di acqua fredda

130 g di latte freddo 

50 g di zucchero (io ne ho messo 70 e non sono comunque dolci, solo leggermente)

40 g di  burro morbido 

20 g di lievito di birra fresco

( o 2 cucchiaini scarsi di quello secco istantaneo)

2 cucchiaini di sale 

Per la sfogliatura

250 g di burro freddo 

Per spennellare

latte freddo 

o 1 uovo sbattuto con un po' di latte

Si possono fare a mano, con un'impastatrice o con la macchina del pane.( che ho usato io).

Mattina (o sera): inserire tutti gli ingredienti tranne burro e un una parte del latte (intiepidito) in cui avrete sciolto il lievito. Lasciar amalgamare bene aggiungendo poi anche il latte con il lievito e in ultimo il burro poco per volta. Togliere dall'impastatrice e lavorare brevemente a mano ( poco tempo, per evitare di formare glutine), formare una palla che spolvererete di farina e metterla in una ciotola ben sigillata con pellicola. Mettere in frigo tutto il giorno, o la notte.

Togliere il burro dal frigo una mezz'ora prima (soprattutto se è burro italiano, molto duro).

Prendere il burro e tagliarlo in uno spessore di 1,5cm circa, poi a pezzi in modo da formare un quadrato di 15 cm di lato circa (vedi foto). Mettetelo tra due fogli di carta da forno e battete poco alla volta fino a farlo diventare grande circa 20x20. Mettete un attimo in frigo.
Prendete ora la pasta e tiratela in un quadrato di circa 28x28. Disponete ora il burro sopra la pasta ma in diagonale, vedi foto. Chiudeti i lembi della pasta a mo' di busta, sigillando benei bordi, se no il burro poi potrebbe uscire.

A questo punto prendete il vostro pacchetto ben sigillato e battete con il mattarello sulla superficie, poi cominciate ad allungarla fino ad arrivare a circa 50cm. Chiudete sovrapponendo in tre parti come fosse un foglio di carta, prima la parte più vicina a voi piegata verso l'alto, poi la parte più alta ripiegata sopra. Mettete il pacchetto in freezer coperto da pellicola per 20 minuti. 

Passato il tempo necessario, prelevate il vostro pacchetto e tiratelo con il mattarello nel senso della lunghezza, mantenendo la parte aperta sempre dallo stesso lato. Piegate ancora in tre parti e mettete di nuovo in freezer . Dopo 20 minuti ripetete questo passaggio un'altra volta. Alla fine, togliete il pacchetto, tagliatelo in due nel senso della lunghezza e cominciate a tirare una striscia fino ad avere uno spessore di 7/8 millimetri.( potete farlo con tutt'e due le strisce e fare tutte le brioches, o congelare l'altra striscia di pasta per un'altra volta). Tagliate dei triangoli di 10/12 cm di base, alti tutta l'altezza della striscia. Poi allungate ancora delicatamente con il mattarello, praticare un taglietto di un paio di cm alla base e arrotolarlo tenendo con l'altra mano la punta. Ripetete per tutte le brioches.

Disponete su una teglia coperte da pellicola e fate lievitare per 2 o 3 ore. Non raddoppieranno, ma aumenteranno di volume.

Scaldate il forno a 210° statico. Pennellate la superficie con latte e uovo e infornate a 210 per 5 minuti, poi a 190 fino a doratura completa, circa altri 10/12 minuti.

Sfornate e lasciate raffreddare completamente. Le potete anche congelare. Sono buonissime sia col dolce che con il salato.

Aparna fa un piccolo decalogo sulle regole per una buona riuscita:

(ho approfittato della traduzione di Cinzia, grazie!)

1. Il burro deve essere freddo, sempre, ma non congelato, e abbastanza flessibile da stendere uniformemente.  Se troppo duro l'impasto si romperà e si farà poi fatica ad avere bei strati sfogliati, se troppo morbido si scioglierà facendo divenire l'impasto appiccicoso, quindi occorrerà più farina che comprometterà il lavoro.
2. Non impastare troppo la pasta, non serve che il glutine si sviluppi troppo altrimenti ostacolerà il processo di sfogliatura. Già la stessa sfogliatura con il rotolamento e le pieghe rafforzerà comunque l'impasto. Quindi mantenere le tempistiche della ricetta, si desidera un impasto morbido, non elastico.
3. Assicurarsi sempre che la pasta e il burro all'interno siano freddi. meglio lavorare su un piano di marmo (freddo). Se durante la sfogliatura si nota che l'impasto è troppo morbido o il burro tende a risalire troppo in superficie rendendo la pasta appiccicosa, intrrompere, rimettere tuto in frigo e far raffreddare ulteriormente. Per questo è importante lavorare più rapidamente possibile in modo che il burro rimanga freddo.
4. Durante la sfogliatura/piega della pasta, raffreddare l'impasto in freezer e non in frigorifero. La refrigerazione durante la notte deve essere fatto in frigorifero, non nel congelatore. Il riposo dell'impasto è una parte importantenella lavorazione dei croissants.
5. Pianificare in anticipo il tempo da dedicare a questa lavorazione, soprattutto se è la prima volta, perchè un piccolo intoppo può sempre presentarsi e quindi la necessità di avere più tempo a disposizione.
6. Non occorrono i muscoli di Mastro Lindo, ma la sfogliatura è comunque un lavoro abbastanza impegnativo in u tempo relativamente breve.
7. Cercare di mantenere una forma alla sfoglia più esatta possibile, in modo da avere meno ritagli e sprecare meno pasta (ed ottenere anche più strati sfogliati uniformi).
8. Il piano di lavoro deve sempre essere leggermente infarinato (ma non troppo) in modo che la pasta non attacchi.
9. Non cadere nella tentazione di piegare più di tre volte. Una quarta piega darà più strati, ma più strati sottili di burro tra di loro, ma non per questo i croissants saranno più sfogliati.
10. Può sembrare futile e strano a dirsi ma meglio lavorare senza anelli: gli anelli potrebbero inavvertitamente strappare l'impasto. Eventuali piccoli buchetti che fanno uscire il burro si possono rattoppare con un po' di farina.