martedì 2 aprile 2013

La "mia" Veneziana



Lo sapevo che sarebbe successo. Lo sapevo che una volta provato a fare un grande lievitato, non ne avrei più potuto farne a meno.
Ho aspettato tanto eh......ci giravo intorno, mi coccolavo il mio lievito madre da quando mi è stato donato, ma facendo solo "opere minori", per così dire........e finalmente ci ho provato. Una meraviglia, almeno per me.....e per chi l'ha assaggiata. Che sono critici eh, ve l'assicuro!!  Una nuvola, un'impasto che si scioglie in bocca ed è profumatissimo e leggero. Si lo so, sembra che parlo di un figliolo, ma a volte i lievitati sono così, un pò le nostre creature!!! :-) Scherzi a parte, sono così contenta che solo voi mi potete capire!! Probabilmente si può anche migliorare, lo so da me che la forma a fungo non è esattamente tra quelle che dovrebbe avere la veneziana.....ma, probabilmente lo stampo era un filino piccolo, infatti ho fatto una prolunga in altezza!....comunque la sofficità non ne ha risentito. E spero solo che questo sia il primo di una lunghissima serie!!
Quindi ringrazio:
Paoletta con la sua ricetta e i suoi corsi
Chi mi ha regalato questo lievito stupendo e una rinnovata fiducia
Tutti quelli tra voi che ho preso ad esempio (Melania, anche tu!!)

Vi lascio direttamente la ricetta di Paola, della quale non ho cambiato una virgola, anzi proprio una virgola sì: ho aumentato i canditi ( home made, come l'estratto di vaniglia).

VENEZIANA a lievitazione naturale - doppio impastoper 2 stampi (base 16,5cm. altezza 7cm.) da 500g - se non li avete, fateli così.

Ingredienti:

1°impasto:farina 205g (W400 del Molino Rossetto in alternativa manitoba del supermercato)
zucchero 60g, tuorli 3, burro 65g, acqua 90g, lievito naturale 88g (rinfrescato tre volte con la stessa farina usata per la ricetta, e già maturo)

2° impasto:farina 145g (W400 del Molino Rossetto, in alternativa manitoba del supermercato)
zucchero 80g, burro 65g, sale 2g, tuorli 3, uovo 1, acqua 25g.


arancia candita a cubetti 150g, 
arancia candita in pasta 30g
miele 15g
estratto di vaniglia 1 cucchiaino
mandorle
zucchero a granella
zucchero a velo

Procedimento:
Sera del 1° giorno
Versare l'acqua nella planetaria, insieme ad un cucchiaio dello zucchero previsto, e spezzettare il lievito madre rinfrescato tre volte e già maturo, montare la foglia e far sciogliere il lievito.Aggiungere tanta farina quanto basta ad ottenere un impasto morbido ma che si avvolga alla foglia.Continuare inserendo un tuorlo, un cucchiaio di zucchero immediatamente dopo, tanta farina quanta basta per ottenere la consistenza precedente, morbida ma che si avvolga alla foglia. Incordare l'impasto.Aggiungere, con la stessa sequenza, gli altri due tuorli, lo zucchero e tutta la farina.Inserire il burro morbido (tirarlo fuori mezz'oretta prima) a piccoli pezzettini e poco alla volta.Incordare e aver cura durante tutto l'impastamento, di ribaltare ogni tanto l'impasto.Inserire il gancio, completare l'incordatura, coprire la ciotola con pellicola e lasciar riposare l'impasto dalle 9 alle 12 ore (dipende dalla forza del lievito madre) dovrà triplicare. (io 10 ore)
Ridurre in pasta col mixer 30 gr di arancia candita, porre a bagnomaria insieme al miele e all'estratto di vaniglia, coprire.

Preparare la glassa (da mettere in frigo) come insegna il Maestro qui:Mescoliamo 105gr di albumi con 115gr di farina di mandorle, 150gr di zucchero, 15gr di farina di riso, 15gr di fecola, poche gocce di aroma di mandorle, mezzo cucchiaino di cacao.

Mattino del 2° giorno
Montare il gancio e dare qualche giro all'impasto, aggiungere l'acqua, 20 gr di zucchero previsti dalla ricetta e tanta farina quanta ne serve per far riprendere l'incordatura all'impasto. Quindi unire l'uovo, far amalgamare e ancora farina. Incordare.Adesso inserire i tuorli (uno alla volta) seguiti dallo zucchero e tanta farina quanta ne basta per incordare.Con l'ultimo tuorlo aggiungere il sale.Riportare l'impasto in corda e aggiungere poco alla volta il burro morbido, incordare e unire poco alla volta l'arancia candita col miele e la vaniglia.Unire i canditi con la planetaria a bassa velocità e solo fino a che si sono amalgamati. Ribaltare una volta l'impasto.Lasciar riposare 30' l'impasto coperto con pellicola, poi dividerlo in due pezzi dello stesso peso, e, su u piano imburrato e con le mani imburrate, arrotondarli.

Coprire e lasciar riposare di nuovo 30'.Arrotondare di nuovo leggermente e porre negli stampi di carta, attendere poi che l'impasto arrivi ad un dito dal bordo.Montare la glassa con le fruste e, con una sac a poche a beccuccio piatto, glassare le veneziane.

Cospargere di zucchero a granella e qualche mandorla, poi spolverare abbondantemente con lo zucchero a velo.
Infornare a 180° per circa 45' ( io anche 55), fare la prova stecchino.A cottura ultimata, infilzare e appendere a testa in giù fino a raffreddamento completo.
















20 commenti:

  1. Ti ammiro profondamente, cara! Mamma mia che splendore ti sono uscite! <3 Non riuscirei mai.. mai a fare un lievitato del genere!! Un abbraccio e bravissima!

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  2. Ma tu sei bravissima Ely, potresti fare questo ed altro!! Grazie per essere sempre così presente!! Ciao, un abbraccio!

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  3. Eh ti credo che è buona! a me piace tantissimo questo tipo di dolce ti è venuta proprio una meraviglia!!
    Bravissime!! a presto!!

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  4. Me encanta se ve irresistible muy muy rico,abrazos y abrazos.

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  5. Un capolavoro....vedi che avevo ragione...un capolavoro!
    "Esce" dalle foto questa veneziana, si capisce quanto possa essere buona. Sai che non amo gli stereotipi e quindi nessun riferimento alla forma tradizionale, le forme sono volumi e tra l'altro qui testimoniano una grande lievitazione. La differenza la fa il profumo, il gusto e la resa al palato, il resto sono solo dettagli.
    COMPLIMENTI :)))

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    1. Noooo, sei troppo buono......però sulla forma hai ragione, chi l'ha detto che dev'essere così tutta dritta senza fungheggiare neanche un pò??? E prova ancora una volta che grande lievito ho!!!
      ....evvai.....oggi faccio il pane!!
      ciao e grazie sempre

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  6. Ciao cara, che belle idee che proponi !
    Sul mio blog c'è un nuovo post.
    http://antiquando.blogspot.it/
    Ti aspetto.
    A prestissimo
    louisette

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  7. ma è bellissima...complimenti..

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  8. bellissime queste veneziane, mi piace tanto l'impasto di questo dolce e mi attira anche il fatto che ci sia il lievito madre, complimenti; anzi visto che ti avevo perso e adesso ti ho ritrovato mi aggiungo ai tuoi lettori se vuoi venirmi a trovare http://cioccolatoamaro-paola.blogspot.it/
    baci

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    1. Grazie cara Paola dei complimenti, naturalmente la ricetta come hai letto, non è merito mio, però c'e l'ho messa tutta per farla al meglio!
      Vengo sen'altro a trovarti! Ciao

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  9. Beh, non ci sono commenti al tuo capolavoro!!!!! A presto Melania

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  10. Haahaaa c'e l'hai fatta!! Il commento intendo, non la colomba, che l'hai fatta ben prima di me!! :-)
    Ciao, al prossimo lievitato!!!

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  11. sono arrivata per caso ed è una piacevole scoperta, qui, sei molto brava :)

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    1. Grazie Elisabetta, sei molto gentile! A presto allora!
      Ciao

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  12. Me encanta se ve irresistible es una hermosa receta tengo que preparla muy muy rico,abrazos y abrazos.

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  13. Ciao..c'è 1 pensiero per te nel mio blog http://zuccheropandizucchero.blogspot.it/2013/04/liebster-award.html
    A presto

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