La "mia" Veneziana

Lo sapevo che sarebbe successo. Lo sapevo che una volta provato a fare un grande lievitato, non ne avrei più potuto farne a meno.

Ho aspettato tanto eh......ci giravo intorno, mi coccolavo il mio lievito madre da quando mi è stato donato, ma facendo solo "opere minori", per così dire........e finalmente ci ho provato. Una meraviglia, almeno per me.....e per chi l'ha assaggiata. Che sono critici eh, ve l'assicuro!!  Una nuvola, un'impasto che si scioglie in bocca ed è profumatissimo e leggero. Si lo so, sembra che parlo di un figliolo, ma a volte i lievitati sono così, un pò le nostre creature!!! :-) Scherzi a parte, sono così contenta che solo voi mi potete capire!! Probabilmente si può anche migliorare, lo so da me che la forma a fungo non è esattamente tra quelle che dovrebbe avere la veneziana.....ma, probabilmente lo stampo era un filino piccolo, infatti ho fatto una prolunga in altezza!....comunque la sofficità non ne ha risentito. E spero solo che questo sia il primo di una lunghissima serie!!

Quindi ringrazio:

Paoletta con la sua ricetta e i suoi corsi

Chi mi ha regalato questo lievito stupendo e una rinnovata fiducia

Tutti quelli tra voi che ho preso ad esempio (Melania, anche tu!!)

Vi lascio direttamente la ricetta di Paola, della quale non ho cambiato una virgola, anzi proprio una virgola sì: ho aumentato i canditi ( home made, come l'estratto di vaniglia).

VENEZIANA a lievitazione naturale - doppio impastoper 2 stampi (base 16,5cm. altezza 7cm.) da 500g - se non li avete, fateli così.

Ingredienti:

1°impasto:farina 205g (W400 del Molino Rossetto in alternativa manitoba del supermercato)
zucchero 60g, tuorli 3, burro 65g, acqua 90g, lievito naturale 88g (rinfrescato tre volte con la stessa farina usata per la ricetta, e già maturo)

2° impasto:farina 145g (W400 del Molino Rossetto, in alternativa manitoba del supermercato)
zucchero 80g, burro 65g, sale 2g, tuorli 3, uovo 1, acqua 25g.

arancia candita a cubetti 150g, 

arancia candita in pasta 30g

miele 15g

estratto di vaniglia 1 cucchiaino

mandorle

zucchero a granella

zucchero a velo

Procedimento:
Sera del 1° giorno
Versare l'acqua nella planetaria, insieme ad un cucchiaio dello zucchero previsto, e spezzettare il lievito madre rinfrescato tre volte e già maturo, montare la foglia e far sciogliere il lievito.Aggiungere tanta farina quanto basta ad ottenere un impasto morbido ma che si avvolga alla foglia.Continuare inserendo un tuorlo, un cucchiaio di zucchero immediatamente dopo, tanta farina quanta basta per ottenere la consistenza precedente, morbida ma che si avvolga alla foglia. Incordare l'impasto.Aggiungere, con la stessa sequenza, gli altri due tuorli, lo zucchero e tutta la farina.Inserire il burro morbido (tirarlo fuori mezz'oretta prima) a piccoli pezzettini e poco alla volta.Incordare e aver cura durante tutto l'impastamento, di ribaltare ogni tanto l'impasto.Inserire il gancio, completare l'incordatura, coprire la ciotola con pellicola e lasciar riposare l'impasto dalle 9 alle 12 ore (dipende dalla forza del lievito madre) dovrà triplicare. (io 10 ore)
Ridurre in pasta col mixer 30 gr di arancia candita, porre a bagnomaria insieme al miele e all'estratto di vaniglia, coprire.

Preparare la glassa (da mettere in frigo) come insegna il Maestro qui:Mescoliamo 105gr di albumi con 115gr di farina di mandorle, 150gr di zucchero, 15gr di farina di riso, 15gr di fecola, poche gocce di aroma di mandorle, mezzo cucchiaino di cacao.

Mattino del 2° giorno
Montare il gancio e dare qualche giro all'impasto, aggiungere l'acqua, 20 gr di zucchero previsti dalla ricetta e tanta farina quanta ne serve per far riprendere l'incordatura all'impasto. Quindi unire l'uovo, far amalgamare e ancora farina. Incordare.Adesso inserire i tuorli (uno alla volta) seguiti dallo zucchero e tanta farina quanta ne basta per incordare.Con l'ultimo tuorlo aggiungere il sale.Riportare l'impasto in corda e aggiungere poco alla volta il burro morbido, incordare e unire poco alla volta l'arancia candita col miele e la vaniglia.Unire i canditi con la planetaria a bassa velocità e solo fino a che si sono amalgamati. Ribaltare una volta l'impasto.Lasciar riposare 30' l'impasto coperto con pellicola, poi dividerlo in due pezzi dello stesso peso, e, su u piano imburrato e con le mani imburrate, arrotondarli.

Coprire e lasciar riposare di nuovo 30'.Arrotondare di nuovo leggermente e porre negli stampi di carta, attendere poi che l'impasto arrivi ad un dito dal bordo.Montare la glassa con le fruste e, con una sac a poche a beccuccio piatto, glassare le veneziane.

Cospargere di zucchero a granella e qualche mandorla, poi spolverare abbondantemente con lo zucchero a velo.
Infornare a 180° per circa 45' ( io anche 55), fare la prova stecchino.A cottura ultimata, infilzare e appendere a testa in giù fino a raffreddamento completo.