Torta bavarese a due piani!

Mi è stata chiesta una torta per un compleanno speciale e ci ho pensato un bel pò per decidere cosa fare.

Volevo qualcosa a due piani, ma non di pasta di zucchero, primo perchè non sono tanto capace :-), secondo perchè volevo un interno cremoso e soffice...e così pensa e ripensa, ho messo insieme un pò delle cose che mi piacciono di più e alcune che volevo provare da tempo.

La foto non rende giustizia, la torta è venuta proprio carina!! Mi dispiace di non avere fatto quelle del procedimento, ma ero da sola e quindi troppo indaffarata per riuscire anche a fare le foto....Cmq appena riesco, cercherò di rifarle.

Dunque una torta decorata e a due piani, ma l'interno non è di pan di spagna ma di mousse, solo fatta  leggermente più soda di una bavarese al cucchiaio.

Le dosi sono per circa 30 persone, io le metto così come le ho fatte, dovesse capitarvi di fare una torta così grande...!! Ho usato un cerchio da 30 cm per la parte bassa e una tortiera da 18 alta 10 cm per la parte 

sopra. 

              

Ingredienti:

Dacquoise (base delle 2 torte)

4 albumi

35+70 g di zucchero al velo

50 g di farina di mandorle

2 cucchiai di maizena

Montate gli albumi a neve, aggiungere i 70g di zucchero per ottenere una meringa soda,poi aggiungete con la spatola delicatamente gli altri ingredienti. Riempite una tasca da pasticcere e con un buco largo, stendetela a spirale nelle due tortiere ( potete farlo anche con un cucchiaio). Cuocete a 150° per circa 45 minuti. Lasciar raffreddare.

Dopo aver cotto e raffreddato le basi, le ho tolte dalle tortiere, le ho posizionate sui vassoi argento che vedete nelle foto ( uno grande quadrato per la base e uno piccolo rotondo  da 20cm per la parte alta) e ho rimesso i cerchi che servono da stampo.

Le decorazioni (1)

Come vedete, ho realizzato questo strato verticale di cioccolato fondente per "racchiudere" la parte alta della torta. Ho fatto così:

Ho fatto fondere 100g di cioccolato fondente. Ho preparato una striscia di acetato larga e alta quanto la torta da ricoprire. L'ho pennellata di un bello strato di cioccolato e appena appena il cioccolato comincia a rapprendersi, ma non è ancora troppo duro, l'ho posizionato all'interno della tortiera piccola, prima di cominciare a fare gli strati di mousse.

Mousse al caramello salato

800ml di panna

130g di burro salato ( va bene anche il burro normale con una presa di sale)

6 tuorli

200g di zucchero

2 cucchiai di acqua

5 fogli di gelatina ( 30g)

Mettere la gelatina ad ammollare in acqua molto fredda. Fare un caramello con lo zucchero e i 2 cucchiai di acqua; nel frattempo scaldare 200ml di panna tolti dagli 800. Appena avrà un colore bronzo, togliere dal fuoco e aggiungere la panna bollente poco per volta,( attenzione agli schizzi). Mescolate bene e aggiungete anche il burro a pezzetti. Mescolate finchè sarà tutto ben sciolto e la crema sarà liscia. Dovessero rimanervi del grumi di caramello, rimettete sol fuoco molto basso per qualche secondo e continuate a mescolate. Quando il tutto sarà liscio, aggiungete la colla di pesce e poi i tuorli. Fate raffreddare per bene poi aggiungete la panna montata non troppo soda.

Con questa base fate il primo strato nelle tortiere sopra la base di meringa.

Io ho poi cosparso questo primo strato con della frutta secca tipo mandorle e pistacchi tritati grossolanamente.

Mettete in frigo a rassodare.

Mousse al cioccolato bianco

600g di cioccolato bianco

300ml di latte

600ml di panna montata

3 fogli di gelatina (15g)

Fate ammollare la gelatina. Fate bollire il latte e aggiungete la gelatina strizzata. Sciogliete il cioccolato a bagno maria o a microonde, poi versate sopra il latte bollente mescolando con una spatola finchè sia ben amalgamato. Lasciate raffreddare mescolando ogni tanto, poi aggiungete la panna montata non troppo soda.

Fate il secondo strato nelle tortiere poi rimettete in frigo per rassodare.

NB. io ho lasciato in frigorifero tutta la notte per comodità, ma direi che comunque ci vogliono almeno 6/8 ore prima di sformare le torte. I tempi si abbreviano a 2 o 3 ore se avete spazio nel freezer!! 

Le decorazioni (2)

Il cioccolato plastico bianco:

Prendete 200g di cioccolato bianco, fatelo fondere a bagnomaria, poi aggiungete 4 cucchiai scarsi di glucosio o 30g di miele, con 3 cucchiai di acqua. Mescolate bene. Vedrete che il cioccolato rilascerà un liquido che altro non è che burro di cacao. Toglietene il più possibile mentre si rapprende. Lasciatelo a temp ambiente un'oretta, poi lavoratelo su un piano aiutandovi con lo zucchero al velo finchè avrà raggiunto una consistenza plastica e non appiccicosa, a questo punto potete lavorarlo come più vi piace.

 

Ganache montéé al cioccolato bianco:

Fate fondere 150g di cioccolato bianco con 200ml di panna, mescolate bene, fate raffreddare poi conservate in frigo per almeno 6 ore. Togliete dal frigo e montate come una normale panna.

Con questa ho realizzato i ciuffetti sopra la torta.

Cioccolato a ciuffetti per la base:

Fondete 150g di ciocolato fondente con 100g di cioccolato al latte, 150ml di panna e una nocciolina di burro (opzionale). Lasciate ricompattare a temp. ambiente, poi mescolate energicamente con una frusta per renderla leggermente più chiara e montata. Usate una sac-a-poche per fare i ciuffetti alla base.

Assemblaggio:
Togliete le torte dal frigo. Togliete i cerchi passando una lama di coltello per staccare la torta grande, mentre per quella piccola non ci sarà bisogno avendo il giro di cioccolato fondente. Togliete delicatamente l'acetato.
Posizionate 4 bastoncini (tipo quelli da lecca lecca) della stessa altezza della torta di base, al centro per sostenere la torta piccola con tutto il vassoio. ( in commercio esistono dei piattini con già i piedini per fare questo secondo strato, ma io non li ho trovati!)
Cominciate la decorazione.
Con un mattarello o meglio, la macchina per tirare la pasta fresca, realizzate delle sfogliette di cioccolato plastico con le quali ricoprirete la torta bassa cercando di coprire anche la base del vassoio appoggiato sopra.

Con le due creme montate, fate i ciuffetti bianchi nella parte alta e quelli di cioccolato nero nella parte bassa.

E' una torta un pò laboriosa, ma sono stata molto contenta di farla, ho sperimentato il cioccolato plasico, che è davvero una meraviglia, e le creme montate che mi sono piaciute molto.
La torta non è certo perfetta, ho lasciato anche tutte le sfrangiature nel cioccolato verticale, ma a me è piaciuta così.
Se vorrete realizzare solo le bavaresi, singolarmente, tenete presente che la metà di una delle dosi riportate é sufficiente da sola per una torta diciamo da 24cm.