Mi piace molto la finta pasta sfoglia di Adriano, mi sembra una cosa geniale avere una sfogliatura perfetta e così poco burro....e allora sto facendo esperimenti per ridurlo ancora!!
Intendiamoci : il burro buono, intendo di buona qualità, è un prodotto meraviglioso....però...potendo ridurlo in preparazioni dove ce n'è una quantità industriale, senza compromettere troppo il risultato finale, non è cosa da poco. Non cercherei mai di diminuirne le quantità in un croissat classico, ma in una pasta sfoglia che spesso è farcita, o che serve da base ad altre preparazioni, penso si possa tentare.
Quindi questa volta ho provato metà dose per fare delle semplici sfogliette dolci e cioè:
125 gr farina 00
140 gr di philadelphia (quello con meno grassi)
100 gr burro
un pizzico di sale
un albume
zucchero semolato o di canna
Unire in una ciotola farina, philadelphia, burro e il sale, amalgamare con la punta delle dita fino ad avere un impasto a grosse briciole
poi fare una palla e quindi appiattirla in un panetto rettangolare da mettere in frigorifero per 12 ore.
Al termine stendete il panetto con il mattarello e fate tre serie di pieghe a tre a distanza di mezz'ora ciascuna.
Passata l'ultima mezzìora, stendere la sfoglia in uno spessore di 3 millimetri circa e tagliare a strisce di cm 2,5 per 12. Spennellare con albume leggermente sbattuto, attorcigliarli e intingerli nello zucchero.
Posizionare su una teglia rivestita di carta da forno e infornate fino a doratura a 220.
Non mi sembra male la sfogliatura, che ne dite?
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