Pain d'epice con ganache al Fondente

Entriamo senza più aspettare in clima autunnale!
Un'atmosfera bellissima anche con il cielo grigio, se uno può sentire i profumi di un dolce come questo o ammirarne il colore ambrato che scalda il cuore!!
Il Pan pepato mi piace assaiiii....ma dev'essere buono buono! Raramente ne ho comprato uno industriale che mi piacesse. L'anno scorso in Normandia uno solo tra quelli provati era eccellente e guarda caso è stato comprato ad un mercato artigianale....
Dopo aver fatto e rifatto tante volte questo e soprattutto questo, oggi ho provato la ricetta di Pinella.
Che posso dire: a parte che il suo è bellissimo perché Lei è una vera artista del dolce......è veramente buonissimo, ricco, avvolgente e profumato. Fondente come più non si potrebbe. Da gustare in piccoli bocconi come un vero pasticcino.
Vi consiglio di metterlo tra le ricette da fare assolutamente per Natale, soprattutto completato con la meravigliosa crema al cioccolato fondente.

Pain d'épice:

150 g d'acqua

60 g di zucchero semolato

150 g di miele

3 g di miscela 4 spezie ( pepe, noce moscata,chiodi di garofano, cannella)

1 scorza di limone

2 scorza di lime ( io non le ho messe)

1 scorza d'arancia

4 g di anice stellato

1 pizzico di sale

160 g di farina 00 ( ho usato la 0)

5 g di lievito in polvere per dolci

1 pizzico di bicarbonato di sodio

95 g di burro

Versare in una casseruola  l'acqua, lo zucchero, il sale, il miele e far prendere il bollore.

Aggiungere la miscela delle spezie, l'anice stellato e le scorze degli agrumi, poi aggiungere il burro e farlo fondere.

Spegnere il fornello, coprire  e lasciare in infusione circa 20 minuti.

Accendere il forno a 170°C.

Imburrare ed infarinare uno stampo da plum cake, o più stampi piccoli delle forme che volete.

Setacciare la farina con il lievito ed il bicarbonato.

Passare l'acqua e le spezie attraverso un colino fine e aggiungere a poco a poco il liquido alla farina stemperando bene con una frusta.

Versare negli stampi prescelti  ed infornare  controllando la cottura con uno stecchino che, se il dolce sarà pronto,  dovrà risultare perfettamente asciutto.

Lasciar raffreddare.

Cremoso al cioccolato fondente:

250 g di panna liquida 
250 g di latte intero
90 g di tuorli
70 g di zucchero semolato
320 g di cioccolato  fondente al 70%

Far bollire la panna con il latte. Far fondere il cioccolato fondente a bagnomaria o al microonde  fino ad una temperatura di 45-50°C. 

Amalgamare i tuorli con lo zucchero, senza montarli. Versare il liquido caldo sui tuorli, mescolare bene e cuocere fino alla T di 82°C. 

Versare in tre riprese la crema calda sul cioccolato per realizzare una buona emulsione. Mixare con l'aiuto di un buon mixer ad immersione. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per tutta la notte.