Pain d'epice con ganache al Fondente

Entriamo senza più aspettare in clima autunnale!
Un'atmosfera bellissima anche con il cielo grigio, se uno può sentire i profumi di un dolce come questo o ammirarne il colore ambrato che scalda il cuore!!
Il Pan pepato mi piace assaiiii....ma dev'essere buono buono! Raramente ne ho comprato uno industriale che mi piacesse. L'anno scorso in Normandia uno solo tra quelli provati era eccellente e guarda caso è stato comprato ad un mercato artigianale....
Dopo aver fatto e rifatto tante volte questo e soprattutto questo, oggi ho provato la ricetta di Pinella.
Che posso dire: a parte che il suo è bellissimo perché Lei è una vera artista del dolce......è veramente buonissimo, ricco, avvolgente e profumato. Fondente come più non si potrebbe. Da gustare in piccoli bocconi come un vero pasticcino.
Vi consiglio di metterlo tra le ricette da fare assolutamente per Natale, soprattutto completato con la meravigliosa crema al cioccolato fondente.

Pain d'épice:

150 g d'acqua

60 g di zucchero semolato

150 g di miele

3 g di miscela 4 spezie ( pepe, noce moscata,chiodi di garofano, cannella)

1 scorza di limone

2 scorza di lime ( io non le ho messe)

1 scorza d'arancia

4 g di anice stellato

1 pizzico di sale

160 g di farina 00 ( ho usato la 0)

5 g di lievito in polvere per dolci

1 pizzico di bicarbonato di sodio

95 g di burro

Versare in una casseruola  l'acqua, lo zucchero, il sale, il miele e far prendere il bollore.

Aggiungere la miscela delle spezie, l'anice stellato e le scorze degli agrumi, poi aggiungere il burro e farlo fondere.

Spegnere il fornello, coprire  e lasciare in infusione circa 20 minuti.

Accendere il forno a 170°C.

Imburrare ed infarinare uno stampo da plum cake, o più stampi piccoli delle forme che volete.

Setacciare la farina con il lievito ed il bicarbonato.

Passare l'acqua e le spezie attraverso un colino fine e aggiungere a poco a poco il liquido alla farina stemperando bene con una frusta.

Versare negli stampi prescelti  ed infornare  controllando la cottura con uno stecchino che, se il dolce sarà pronto,  dovrà risultare perfettamente asciutto.

Lasciar raffreddare.

Cremoso al cioccolato fondente:

250 g di panna liquida 
250 g di latte intero
90 g di tuorli
70 g di zucchero semolato
320 g di cioccolato  fondente al 70%

Far bollire la panna con il latte. Far fondere il cioccolato fondente a bagnomaria o al microonde  fino ad una temperatura di 45-50°C. 

Amalgamare i tuorli con lo zucchero, senza montarli. Versare il liquido caldo sui tuorli, mescolare bene e cuocere fino alla T di 82°C. 

Versare in tre riprese la crema calda sul cioccolato per realizzare una buona emulsione. Mixare con l'aiuto di un buon mixer ad immersione. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per tutta la notte.

Ghiaccioli al cioccolato

Secondo episodio della saga dei ghiaccioli.......eccoli al cioccolato!

Gustosi, gustosissimi!!...che altro dire, fa troppo caldo.......Provateli assolutamente!

Ingredienti per 6/8 ghiaccioli, a seconda dello stampo.

50 g di cacao amaro

50 g di cioccolato fondente

150 g di zucchero (io di canna)

400 g di acqua

un cucchiaio di estratto di vaniglia ( facoltativo)

Fare con acqua e zucchero uno sciroppo e lasciar raffreddare. Unire la vaniglia.

Fondere il cioccolato nel microonde o a bagnomaria poi incorporare il cacao. Stemperare a poco a poco con lo sciroppo. Distribuire negli stampi e congelare per 5/6 ore. 

Se vi sembreranno troppo cioccolatosi, potete aumentare di altri 50g l'acqua.

Io li adoro così! 

Torta-brioche al cioccolato

Ancora una brioche....e al cioccolato! Una colazione magnifica e anche un dopo-pranzo o un dopo cena. E' una brioche scenosissima e molto buona, facile e veloce da fare: vi consiglio di abbondare con il cioccolato! Le specie di roselline di cui è composta, si fanno in un attimo e poi si accostano l'una all'altra anche in formine piccole per permettere monodosi. La torta l'ho vista da Barbara e come lei vi consiglio, se vi avanza, di congelarla. Infatti pur essendo molto buona appena fatta, non si mantiene soffice a lungo, ma congelandola anche a piccole rosette, la potrete avere fresca e morbida per parecchie colazioni!

Ingredienti

Per il polish:
5 g di lievito secco
1 cucchiaino di malto ( o miele)
200 ml da latte
150 g di farina

Sciogliere il lievito e il malto nel latte appena intiepidito, aspettare qualche minuto per lasciarlo gonfiare  e aggiungerlo alla farina setacciata, poi lavorarlo per qualche minuto. Sarà simile ad una pastella. Coprire e lasciar lievitare per circa un'ora.

Per l'impasto
2 uova 
90 g di zucchero di canna 
90 di burro morbido
450 g di farina manitoba

Per il ripieno
150 g di cioccolato fondente 

Prendete il composto, mettetelo in un'impastatrice o nella macchina del pane ( si può fare anche a mano ma è un pochino più faticoso) unite prima le uova, una alla volta, poi aggiungete il burro poco alla volta, infine la farina setacciata a pioggia. Otterrete un bell'impasto morbido ma non appiccicoso. Copritelo e lasciatelo lievitare fino al raddoppio in volume.( circa 3 ore)

A questo punto, con un mattarello stendete l'impasto abbastanza sottile. Con un tagliapasta da 6/8 cm realizzate dei cerchi, all'interno di ognuno inserirete un pezzo di cioccolato.
Ripiegate a mezza luna chiudendo bene e ancora in due. Mettete i vari pezzi in una teglia o in piccoli stampini individuali.(a me è venuta una tortiera da 24 e qualche stampino da muffin)
Lasciate riposare altri 40 minuti, spennellate con del latte. Infine, infornate in forno caldo a 180° per 30 minuti.
appena tolte dal forno spennellate con del miele ( l'effetto lucido è stupendo!!)

Variazione sul tema: biscotti crepati al profumo natalizio

ATTENZIONE! per chi si fosse segnato la ricetta: c'era un piccolo intuibile errore di battitura, non erano 25 gr di mandorle ma 250 gr, come c'è scritto ora.

Questi biscotti li avete già visti in questo blog...ma non fatevi ingannare!

In questa versione c'è l'aggiunta di 3 semplici ingredienti che ne hanno cambiato completamente il mood... Addentarli è stato come respirare il profumo del Natale, una piacevolissima anteprima, una rivelazione! E tutte e tre noi in coro "mmmmm ma che buoni così!!!" Subito pentite di non avere fatto la modifica a tutto l'impasto invece che sono ad una porzione-esperimento....

La cannella, la frutta secca, il cioccolato......è il profumo che per me ha il Natale ;) lo so che è un po' prestino, ma i biscotti meritano davvero. Provateli!

Ingredienti:

100 gr di cioccolato fondente a pezzi

175 gr di farina 00

1 cucchiaio di lievito in polvere

150 gr di zucchero

60 gr burro

vanilina

   250 gr di mandorle tritate (a seconda di cosa produce il mio giardino anche nocciole o noci o..)

   2 uova

   4 cucchiai grandi di canditi

   una punta di cucchiaio di cannella in polvere

   120 gr di uvetta (ammorbidita in acqua tiepida e strizzata)

   60 gr di zucchero a velo per la copertura

Vi riporto il procedimento, che è lo stesso, per comodità.

Fondere insieme cioccolato e burro e lasciarli intiepidire. Montare le uova con lo zucchero per circa 2 minuti; continuando a sbattere, piano,  incorporare cioccolato e burro, la vanilina, la cannella, la farina, il lievito e infine le mandorle. In ultimo, l'uvetta e i canditi, mescolando piano.

Coprire la marmitta con la pellicola e mettere in frigo per mezz'oretta... Trascorso questo tempo armarsi di tanta, tanta, pazienza: mettere lo zucchero a velo in un piatto piano, fare delle palline di circa 2-3 cm di diametro con l'impasto tolto dal frigo (che intanto si sarà un po' indurito per aiutarvi nell'operazione..) e passarle bene nello zucchero a velo.

L'impasto tenderà ad incollarsi alle vostre dita..aiutatevi con un cucchiaino mentre affinate la tecnica ;) A metà di questa operazione accendete il forno a 170 °C statico, e disponete le palline su una teglia foderata di carta da forno, ben distanziate.

Cuocere per 13 minuti (calibrati al secondo sul mio forno..), il tanto che basta per rendere l'esterno compatto e il dentro morbido. (Non devono essere troppo cotti, altrimenti perdono un po'. Fate delle prove col vostro forno.)

Fare raffreddare per 5 minuti sulla teglia e conservateli in un contenitore ermetico...a meno che come noi non li facciate fuori subito tutti.

Devil's Food Cake....my way!

Bene.
Oggi qui c'è aria di pioggia. Un cielo grigio-nero incombe sulle nostre teste e a minuti questi rotondi nuvoloni minacciosi ci scaricheranno addosso un bell'acquazzone.
Bene.
La cosa non mi dispiace affatto devo ammettere... E' il clima adatto per il post di oggi, una bella torta al cioccolato. Che voi starete pensando "tsz! torta al cioccolato...!" Eppure secondo me c'è una serie di ricette di base, facili, ma fondamentali, che è essenziale avere nella manica ben rodate all'occorrenza. E una di queste è la torta al cioccolato. Non una di quelle piene di glasse e melasse e farciture opulente, che ti fanno sentire grassa e colpevole al secondo boccone! no no no.. questa è semplice. ottima. morbida e profumata. essenziale. Va bene a colazione, va bene per il the delle cinque, va bene a chiusura di un pasto informale.
La definirei una lontana parente della devil's food cake americana, anche se a stare a vedere poco ci azzecca. La devi's food originale prevede un mega ripieno a tre strati e un'abbondante copertura di cioccolato e panna... ma in alcune versioni, l'impasto è simile a questo.
La pasta comunque è piuttosto compatta ma bella umida...si sente l'aroma del cacao amaro che contrasta il dolce e non annoia mai. Quanto mi piace svegliarmi la mattina e fare colazione con una bella fetta di torta "vera", nata nel forno di casa! Non è tutta un'altra cosa?! A me fa cominciare meglio la giornata ;)
se poi fuori diluvia, con una bella tazza di caffè bollente........

Ecco qui:

165 gr di farina 0
2 uova
75 gr di cacao AMARO
300 di zucchero
100 gr burro
1/2 bicchiere di panna fresca
200 ml di panna acida
1 cucchiaino di bicarbonato
1 pizzico di sale
zucchero a velo qb
zuccherini facoltativi per guarnire

Sbattere con le fruste uova e zucchero, fino ad ottenere un composto spumoso.
Aggiungere la panna acida, mescolando piano, e la panna fresca.
Aggiungere farina, cacao amaro, bicarbonato e il pizzico di sale.
Fare sciogliere il burro, lasciarlo intiepidire leggermente e aggiungero a filo sempre mescolando piano.
Imburrare una teglia (la mia è da 26 cm con bordi alti), versare il composto e infornare in forno ben caldo a 180° C statico per circa 45/50 minuti...dipende dal forno. fate la prova stuzzicadente.
Una volta sfornata, lasciare intiepidire, rovesciare su un piatto (il sotto diventerà il sopra e sarà bello piatto e "in bolla") e spolverizzare con zucchero a velo. Guarnire a piacere.

L'impasto è bellissimo..lucido e spumoso..difficile resistere alla tentazione di mangiarsene un po'...

Profiteroles al doppio Cioccolato

Va bene.. per non perdere il ritmo, ecco un'altra ricetta!

Lo so, lo so, non si dovrebbero fare preferenze fra le proprie creazioni (creature ..?!), ma questa è proprio una delle mie preferite... forse perchè mi ha fatta penare tantissimo prima di venire nel modo giusto.

La ricetta originale praticamente non esiste più..l'ho talmente rivoluzionata che anche riuscendo a recuperare i siti da cui avevo preso spunto anni fa, sarebbe totalmente irriconoscibile..

Ma torniamo a noi:

INGREDIENTI:

per l'impasto:

125 gr burro

125 gr acqua

1 pizzico sale

125 gr farina

4 uova

per la crema:

cioccolato Emilia in barretta

panna da cucina

cacao amaro

(le quantità di questi ingredienti variano notevolmente in base al vostro gusto personale...quando la crema vi piace: è pronta!)

per la decorazione:

cioccolato "emilia" liquido

per il ripieno:

crema chantilly al cioccolato  + tanta pazienza + tasca da pasticcere

in alternativa (e io ultimamente faccio così) un metodo molto meno nobile ma molto più rapido e facile: panna spray al cioccolato (si lo so sembra un'eresia...ma vi assicuro che sarà un bene per la vostra salute mentale, che vacillerà al rimepimento del 50esimo profiterol..e anche per la vostra cucina, che continuerà ad essere identificabile come tale...;)

Ho tagliato a pezzi il burro, l'ho messo in una pentola coi bordi alti con l'acqua e il sale e ho messo il tutto sul fuoco. Quando ha cominciato a bollire ho unito tutta in una volta la farina, ho abbassato il fuoco e ho mescolato fino a ottenere una "palla" che si stacca dalle pareti della pentola.

Ho messo  la "palla" in una marmitta, per farla raffreddare, e poi ho aggiunto un uovo per volta, aiutandomi con la frusta per incorporarlo bene, ma a velocità molto bassa...i profiteroles sono piuttosto suscettibili ;)

L'impasto non deve risultare nè troppo duro nè troppo molle...si lo so che detto così non dà nessuna indicazione utile..ma l'occhio sulla consistenza viene con i vari tentativi..e io ho dovuto farne tanti.......

A questo punto viene il bello: già qui i veri professionisti della tasca la imbracciano senza paura e sfidano la consistenza dell'impasto sparando fuori una sfilza di piccole montagnole luccicanti che si trasformeranno presto da brutti anatroccoli a bellissimi cigni-profiteroles.... e invece no! io la tasca proprio non la reggo, anzi proprio non la posso più vedere. 

Così piano piano mi sono accorta che usare un cucchiaino e fare le stesse piccole montagnole (ben distanziate su una teglia con carta da forno) era molto più semplice e con meno spreco di impasto...che se no finisce sempre spalmato ovunque...!

Mi raccomando ben distanziati, se no viene fuori un unico Blob che si impossesserà del forno.

Ho infornato a 230 °C per 10 minuti (statico, ovviamente) e ho abbassato a 205 °C per 15 minuti.

Nel momento in cui li vedrete crescere e gonfiarsi per bene, trattenetevi dal dare loro dei nomi...vi ricordo che dopo dovrete mangiarli ;)

Quando si sono raffreddati, sempre in alternativa alla maledetta tasca, li riempio di panna spray al cioccolato

infilando direttamente il beccuccio in un lato del profiteroles. Nessuno si accorgerà della differenza..anzi, ho le prove del fatto che diano assuefazione.......;)

Una volta riempiti, li ho messi su un bel piatto uno sull'altro, li ho ricoperti con la crema e poi con qualche "colata" di emilia liquida (mitico prodotto dell'esselunga...). 

Vi leccherete le dita! ;)