STRACCHINO HOME MADE

Sembra una magia.

Una magia!

Sono stata una buona mezz’ora con la faccia incollata allo sportello del forno, ipnotizzata dalla trasformazione, ma soprattutto incredula! Stava succedendo davvero…. LA CAGLIATA.

Io, il formaggio in casa, non l’avevo proprio considerato…..fino a ieri ;)

Ieri. Quando sono casualmente incappata nel fantastico mondo dei formaggificatori casalinghi e ho scoperto che c’è gente molto più “invasata” di me! ;) Gente convinta, gente estremista, che punta all’autoproduzione totale e sforna (beh, a forno spento) formaggi su formaggi, su caciotte, su ricotte!

MITICI, direi.

Avete tutta la mia ammirazione.

Io, così “totale” non lo sono ancora…ma il l’home made mi attrae sempre in maniera irresistibile, ha..non so, un gusto diverso. Sarà la fatica in più che ci metti, sarà la soddisfazione finale. Boh. So solo che qualcosa ci dev’essere a compensare il fatto che per due giorni la mia cucina si è trovata in uno stato pietoso, con formelle sgocciolanti appoggiate ovunque, su pentoloni di siero, sul lavandino, nel forno, nel frigo…mioddddio! Ci è voluta una bella bonifica finito il tutto…però, mi dicono gli esperti che fai ‘sto casino solo la prima volta, poi capisci come gestire le cose e vai via liscio… Spero. Perché è troppo bello vedere il latte che diventa un budino e ho sicuramente intenzione di perseverare.

Grande ispirazione mi è arrivata da http://www.faromagio.it/. Anche se la ricetta che alla fine ho usato è un po’ diversa dalla sua, perché probabilmente il titolo del mio caglio era diverso. Ho dovuto fare un paio di esperimenti per capire cosa e come ottenere quello che volevo, ma alla fine ce l’ho fatta.

Il mio obiettivo era lo stracchino e l’ho ottenuto così:

Ingredienti:

2 l di latte fresco intero

½ cucchiaino di caglio (lo trovate in farmacia)

100gr. di panna fresca

50gr. di stracchino comprato

½ vasetto di yogurt intero (facoltativo, lo rende più dolce)

sale q.b.

Occorrente:

una formella tipo quelle in cui vi vendono la ricotta (io l’ho chiesta al supermercato)

un mestolo forato

una frusta

un teglia alta in vetro (che contenga almeno 2 litri…o 2 più piccole)

un termometro digitale da cucina

Unite 100 ml di latte, preso dai 2 litri iniziali, allo stracchino, passato al colino per amalgamarlo meglio. Metteteli in un contenitore di vetro coperto e lasciateli lì per 1 giorno, in modo che i fermenti si moltiplichino. In inverno, fuori dal frigo.

Dopo 1 giorno, uniteli al resto del latte, alla panna e allo yogurt in un capiente pentolone. Mettete sul fuoco e portate a 35-40 °C max. Spegnete. Aggiungete il caglio e continuate a mescolare con una frusta per 1 minuto. Salate a piacere assaggiando. Piccola parentesi sul caglio: in teoria, sul bottiglino del mio caglio c'era scritto di usare un cucchiaino per 10 litri. Beh..provando mi sono accorta che non era decisamente così..e ho usato infatti mezzo cucchiaino scarso per 2 litri. Ne è nata una cagliata molto morbida, quindi dubito che, facendo le dovute proporzioni, con una punta di cucchiaino avrei ottenuto una buona cagliata..comunque, il mio consiglio è di fare una prova, con una quantità di latte ridotta, per verificare il titolo (=concentrazione) del vostro caglio).

Intanto avrete acceso il forno a 50 °C per qualche minuto, dopodiché lo spegnerete lasciando accesa solo la lampadina. Deve essere intorno ai 40 °C.

Versate il contenuto del pentolone nella teglia, mettetela in forno spento e a 40 °C e lasciatelo lì per 1 h ½ o 2 h. Comunque almeno finchè si formi la cagliata: vedrete una specie di budino bianco, la cagliata appunto, circondato da un liquido leggermente giallino, il siero.

A questo punto (ricordate di muovere sempre la teglia il meno possibile) tagliate la cagliata con un coltello in grossi pezzi di circa 10cm x 10cm. E qui ecco la prima cosa importante che ho imparato: più fate pezzi grossi, più questi trattengono siero e il formaggio che otterrete sarà morbido; se invece rompete la cagliata in pezzi grandi come chicchi di mais, ad esempio con la frusta, otterrete un formaggio compatto. 

(E questo è l’errore che ho fatto la prima volta….non ho controllato il titolo del mio caglio (cioè la diluizione, o in altre parole il potere cagliante. anzi, in realtà si, ma avevo un sacco di dubbi e ho seguito la ricetta ;) così ho messo ben 2 cucchiaini di caglio per 2 litri di latte: la cagliata mi si è fatta all’istante, nel pentolone, e visto che stavo ancora mescolando l’ho rotta in pezzi piccoli! Così quando l’ho raccolta il risultato è stato questo:

 Buono. Compatto. Leggermente acidulo ma piacevole.)

Rotta la cagliata, per lo stracchino, in pezzi grossi, rimettetela in forno tiepido per un’oretta, in modo che esca ancora un po’ di siero. Dopodiché, con molta delicatezza prelevate col mestolo forato i pezzi di cagliata e depositateli nel formella a sgocciolare. Io l’ho messa sul pentolone usato in precedenza, in modo da raccogliere il liquido.

Una volta prelevati tutti i pezzi e messi nella formella, lasciatela a sgocciolare fuori dal frigo per 1 giorno (in inverno, se no in frigo d’estate) trascorso il quale scaravoltatela in un contenitore e tenetela in frigo.

Stracchino finito! Se riuscite a resistere un altro giorno prima di assaggiarlo, è ancora meglio.

Noi ce lo siamo mangiato anche, e non solo, in una fresca insalatina di soncino (valeriana), pomodorini ciliegia e noci. Lo abbiamo messo dentro a pezzetti, ma poi mescolando fa una specie di cremina che avvolge l'insalata...molto buono!